Bûches aux 3 saveurs (Dude)

Descriptif :

Matériels et déco nécessaires :

- 6 feuilles de Rhodoïd
- sctoch
- Poche à douille
- Douille unie
- Perles croustillantes de chocolat blanc
- Perles blanches décor sucrés
(cf. : matériels utilisés en bas de page)

Ingrédients :

Mousse au chocolat blanc

• 135 g de chocolat blanc
• 30 g de sucre
• 150 g de crème fraîche entière à 30 %
• 3 jaunes d'oeufs
• 2.5 feuille de gélatine
• 150 g de lait 1/2 écrémé

Mousse aux fruits rouges

• 300 g de purée de fruits rouges
• 75 g de sucre en poudre
• 2.5 feuilles de gélatine
• 120 g de crème fraîche entièe à 30 %

Mousse de poire

• 150 g de purée de poires
• 35 g de sucre en poudre
• 1.5 feuilles de gélatine
• 60 g de crème fraîche entièe à 30 %

Biscuit praliné

• 210 g d'oeufs entiers (4 oeufs)
• 130 g de surcre
• 130 g de farine
• 15 g de beurre fondu
• 25 g de pâte praliné
• 1/2 sachet de levure chimique

Préparez tous les ingrédients (pesés près à l'emploi). Ceci est facultatif vous pouvez le faire au fur et à mesure.
Posez votre moule Bûche sur un plat allongé de la taille du moule, puis mettre votre toile décor matelassé dans le moule (motif visible)
Posez votre flexipan plat sur une plaque alu perforée
A l'aide de 5 feuilles de rhodoïde superposées, faites un rouleau de  5.5 cm de diamètre. Scotchez l'ensemble et filmez le tout avec du films alimentaire en obstruant bien les extrémités. Réservez...
A l'aide d'une feuille de rhodoïde, faîtes un rouleau de 1.5 cm de diamètre. Scotchez (scotchez aussi sur toute la longueur). Obstruez une extrémité avec du film alimentaire (deux épaisseurs) et faites un tour de scotch pour bien le maintenir.
La veille :
Tamiser la farine avec la levure, réservez
Dans 3 récipients différents remplis d'eau froide, faites  ramollir les feuilles de gélatine (2 x 1 feuille 1/2 et 1 x 1 feuille 1/2)
Faites fondre le beurre au micro ondes ou dans une casserole, réservez
Mettre 2 bricks de crème fraîche au congélateur (si vous faites immédiatement les étapes qui suivent)
Préchauffez votre four à 170°C

Préparez le biscuit ... (la veille)

Pour les personnes qui possèdent le I COOKIN suivre la recette Biscuit praliné (Dude) voici le lien : http://club.guydemarle.com/recette-cookin/biscuit-praline-dude ou pour le COOKIN http://acdd.e-monsite.com/pages/recettes-i-cookin-1/pates-sur-toutes-ses-formes/biscuit-praline-dude.html

Sinon :

Mettre les oeufs entiers dans un saladier supportant la haute température, ajoutez le sucre. Fouettez au bain-marie jusquà une température de 50°
Hors du feu, monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation descende à 25°. La préparation a dû monter à mi bol.
Prélevez un peu de préparation, la mettre dans un petit récipient. Rajoutez la pâte praliné et mélangez pour obtenir un mélange homogène
Rajoutez cette dernière à la première préparation, bien mélanger à l'aide d'une maryse
Puis rajoutez le mélange farine/levure tamisé et toujours avec la maryse, mélangez de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.
De la même manière, rajouter enfin le beurre fondu
Versez dans votre flexiplan plat, aidez vous d'une spatule coudée pour bien égaliser.

Cuire à four préchauffé, pendant 11 Minutes.
Laissez un peu refroidir, retourner sur une silpat et réservez... (posez un linge propre dessus une fois que le biscuit est bien froid)

LA VEILLE...

1) La mousse de poire

- Montez en chantilly, 60g de crème bien froide... réservez au réfrigérateur.
- Dans une petite casserole, faîtes chauffer la purée de poire avec les 35 g de sucre. Retirez du feu aux premières ébullitions. Rajouter la gélatine essorée entre vos mains (1,5 feuille). Mélangez bien. réservez et laissez refroidir pour atteindre 25°

2) La mousse de fruits rouge

- Montez en chantilly, 120g de crème bien froide... réservez au réfrigérateur.
- Dans une petite casserole, faite chauffer la purée de fruits rouges avec les 75 g de sucre. Retirez du feu aux premières ébullitions. Rajouter la gélatine essorée entre vos mains (2.5 feuilles). Mélangez bien. réservez et laissez refroidir pour atteindre 25°

Les 25° atteinds ...

Délicatement mélangez à la mousse de poire les 60 g de chantilly (faites ce mélange avec une maryse)
Versez la préparation dans une poche à douille, et remplir le tube (dia 1.5) préalablement réalisé.
Mettre au congélateur.

Délicatement mélanger à la mousse de fruits rouges les 120 g de chantilly (faites ce mélange avec une maryse)
Versez 1,5 cm de mousse de fruits rouges dans le moule... mettre au congélateur 1/4 heure
Passez ce temps, versez le reste de mousse de fruits rouge, posez votre rouleau (dia 5.5) au centre (bien le centrer). Couvrir avec un papier film et posez un objet (planche à découper ou autre) pour bien bloquer le rouleau afin qu'il ne remonte pas. Mettre au contélageur 5/6 heures ou une nuit....

Le Lendemain ou 5/6 heures après ...

Mousse au chocolat blanc

Mettre au congélateur 130 g de crème fraïche...
Faîtes tiédir le lait.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis rajouter le lait tiédi en filet. mélangez bien et versez dans une casserole.
Mettre la casserole sur feu doux, mélangez jusqu'à épaississement.
Hors du feu, rajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Puis rajoutez les 2,5 feuilles de gélatine essorée entre vos mains. Mélangez bien, et laissez refroidir jusqu'à 25°.
Montez à l'aide d'un batteur électrique, la crème fraîche en chantilly et résevez au réfrigérateur.

Puis ...

Sortez du congélateur le tube de mousse au poire.  Retirez le scotch pour libérer le rouleau. Réservez au congélateur en le laissant sur la rhodoïde.

Coupez un rectangle de 7.5 x 27.5 cm dans le biscuit praliné.

Sortez le moule bûche... Appuyez sur le rouleau de rhodoïd, pour l'aider au démoulage. Coupez le rouleau sur toute la longueur avec un ciseau. Retirez le délicatement, sans tarder il ne faut pas que la mousse dégèle. A l'aide d'un couteau, parer les bords pour obtenir des parois nettes et droites.

Les 25° atteinds de la mousse au chocolat blanc, mélangez-la délicatement à l'aide d'une maryse avec les 130 g de crème chantilly.

Versez la mousse de chocolat blanc (avec une poche si possible pour un travail propre) dans le moule jusqu'à 2/3 mn du bord de celle aux fruits rouge.
Posez le rouleau de mousse de poire et l'enfoncer légèrement.
puis posez le rectangle de biscuit praliné.
Remettre au congélateur 3/4 heures.

Démoulage et décoration ...

Sortir le moule du congélateur
Retirez le film
Posez un plat de service sur le moule, et retournez le tout. Retirez le moule bûche
Délicatement retirez la toile décor matelassée
Décorez de perles blanches sucrées (cf photo)
Déposez au tour de la base des perles croustillantes de chocolat blanc....
Servir frais

Bonne dégustation et j'espère qu'il fera pleins d'effets aux fêtes de fins d'année.
 

Venez nous rejoindre sur le groupe FB

" Atelier Culinaire De Dude "

et demander votre adhésion

(Groupe Privé)