Délice choco framboises (Dude)

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Descriptif :

Pour 8/10 personnes 

Cuisson         : 11 min

Coût : Abordable

Congélation :   8 heures en 2 fois

Préparation : 2 H

Repos            : 

 

 

Ingrédients :

Génoise

  • 3 Oeufs
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine
  • 1/4 de c à c de levure chimique

Mousse de framboises

  • 300 g de purée de fruits rouges
  • 75 g de sucre en poudre
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 120 g de crème fraîche entièe à 30 %

Mousse au chocolat

  • 185 g de chocolat noir
  • 70 g de sucre en poudre
  • 25 cl de crème fraiche entière liquide à 30%
  • 2 oeufs

Praliné croustillant

  • 62 g de chocolat noir
  • 125 g de crèpes dentelles type gavotte
  • 125 g de praliné #gourmandises

Grillage en chocolat :

  • 200 g de chocolat noir
  • 2 g de Mycryo
  • 1 Rouleau de Rhodoïd L 5cm (6 cm peut convenir également)
  • 1 cornet et douille à décor et écriture

Un gâteau d'anniversaire ou pour les fêtes ... (à faire la veille... c'est préférable, sinon le commencer très très tôt le matin pour le déguster le soir !!)

Préparez tous les ingrédients (pesés près à l'emploi). Ceci est facultatif vous pouvez le faire au fur et à mesure.
Posez votre moule Carré sur une plaque aluminium performée

 

Préparez le biscuit ... 

Préchauffez votre four à 180°C
Tamiser la farine avec la levure, réservez

 

  • Pour les personnes qui possèdent le I COOKIN 
    Mettre le fouet
    Cassez les oeufs dans le bol et rajoutez le sucre : 5 min - 50° - Vitesse 5
    Refroidir : 3 min - Vitesse 4
    Rajoutez le mélange farine/levure tamisé : 45 secondes - vitesse 3
  • Sinon :
    Mettre les oeufs entiers dans un saladier supportant la haute température, ajoutez le sucre. Fouettez au bain-marie jusquà une température de 40°
    Hors du feu, monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation descende à 20°. La préparation doit doubler de volume
    Puis rajoutez le mélange farine/levure tamisé et toujours avec la maryse, mélangez de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation

 

Versez la préparation dans le moule carré, égalisez la pâte avec la petite spatule coudée et Tapoter votre grille sur votre plan de travail

Cuire à four préchauffé, pendant 11 Minutes.

Laissez un peu refroidir et démoulez la génoise. Réservez et lavez le moule

 

Préparez la mousse de framboises ...

Dans 1 récipient rempli d'eau froide, faites  ramollir les 2,5 feuilles de gélatine
Mettre le tapis résille au fond du moule carré (motif visible) et posez le moule sur une plaque aluminum (ou autre support à votre convenance)

 

- Dans une petite casserole, faîtes tiédir les 300 g purée de framboises avec les 75 g de sucre.  Rajouter la gélatine essorée entre vos mains (2,5 feuilles). Mélangez bien.
- réservez et laissez refroidir à température ambiante en remuant fréquemment pour atteindre 25°
- Montez en chantilly, les 120 g de crème fraiche bien froide... incorporez en mélangeant bien 1/4 à la purée de framboises pour réaliser un pré mélange puis le reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. 

Versez la préparation dans le moule et réservez au congélateur au moins 2 heures. il faut que ce soit bien congelé.

2) Mousse au chocolat (à réaliser 1/2 heure avant la sortie du congélateur de la mousse de framboises)

- Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans un cul de poule.
- Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer  du feu pour stopper l'ébullition.
- Immédiatement  fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
- Faire fondre le chocolat noir au four à micro-ondes. Procéder par étapes de 20 secondes pour éviter qu'il brûle. (ou au bain marie)
- Ajouter le chocolat fondu à la préparation et mélangez bien jusqu'à complète incorporation ...

2) Praliné croustillant (à réaliser immédiatement après la mousse au chocolat)

- Faîtes ramollir 125 g de praliné
- Ecrasez en miettes grossières les 125 g de crèpes dentelles (Attention il faut que ce soit des morceaux et non de la poudre car fragile)
- Faîtes fondre les 60 g de chocolat noir au bain marie, hors du feu rajoutez le praliné et les morceaux de crèpes. Mélangez bien délicatement.

Montage :

- Sortir votre moule du congélateur et étalez immédiatement le praliné croustillant sur la totalité de la mousse framboises. A l'aide du dos d'une cuillère à soupe égalisez bien.
- Versez la mousse de chocolat et égalisez bien.

- Puis déposez votre carré de génoise en l'enfonçant délicatement. Il ne doit pas dépasser des bords du moule. Les quantités des préparations sont très bien adaptées pour que rien ne déborde. Le carré ayant un peu rétréci, centrez le bien pour qu'au pourtour la mousse de chocolat recouvre les côtés.

Filmez et mettre au congélateur pendant au moins 4/5 heures

 

Quadrillage en chocolat : (Vous pouvez les préparer la veille mais aussi le jour même)

- Découpez 4 bandes de rhodoïd de la longueur du gâteau qui doit faire à peu près 21,5 cm sur une hauteur de 4,5. Je vous conseille de faire légèrement plus haut pour que les irrégularités feront que le quadrillage dépassera de temps en temps le haut du gateau.
- En les espaçant bien, fixez les extrémités à l'aide de sctoch sur votre silpat.
- Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à qu'il atteigne 40°, retirez le du bain et remuez jusqu'à le faire redescendre à 35°. C'est à cette température que vous allez rajoutez les 2 g de beurre Mycryo, mélangez le bien.
-Continuer à remuer régulièrement de façon à faire chuter la température du chocolat à 31°C. Le chocolat est maintenant Témpéré.
- Remplir 1 cornet et douille à décor et écriture  de chocolat tempéré (ou si vous n'en avais pas une poche à douille il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille pour ce travail, une fois remplie vous couperez l'exprémité (!! légèrement pour faire des trais fins)
- Sans attendre, car il faut que le chocolat soit à 29°. Faites des zigzags en biais de gauche à droite et de droite à gauche sans qu'il y ai de trou. Faites un trait également à l'horizontal en haut et en bas pour bien consolider le quadrillage. Si vous voyez des ruptures, repassez dessus pour compléter. Petit conseil, ne faites pas extra fins, car le démoulage est très fragile.
- Une fois que vous aurez fait les 4 bandes, laissez cristalliser à température ambiante.

Lorsque que vous voudrez décorer votre gâteau, dégager délicatement les bandes de votre silpat. Une par une (bien sur LOL) dégagez à partir d'une extrémité le quadrillage et le poser sur un des cotés ... répétez l'opértion...


Décoration du dessus

Je vous laisse à vos propres idées. Moi j'ai fais une petite crème au beurre colorée, et à l'aide d'une douille spéciale j'ai fais une petite fleur.

Bonne dégustation ....


 

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Fx 5000 moule carre
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Réf. : MA 400300 - Plaque aluminium Perforées
Réf. : SP 4030 - SILPAT Rectangulaire
 
 
 
 
 

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Date de dernière mise à jour : 19/07/2017

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